Tonno rosso in due consistenze: in crosta di sesamo e tartare Tonno rosso in due consistenze: in crosta di sesamo e tartare
Tonno rosso in due consistenze: in crosta di sesamo e tartare

Il menù di chef Ferraro si apre con una tartare di tonno rosso, accompagnato da una tagliata di tonno in crosta di sesamo e salsa al prosecco

tartare tonno rosso in crosta di sesamo

Sulle pagine di più CUCINA abbiamo il piacere di ospitare lo chef Luigi Ferraro, del Cafe Calvados di Mosca. Il menù pensato per i lettori si apre con un ricco antipasto di mare: ecco la tartare di tonno rosso con germogli, accompagnato dalla tagliata di tonno in crosta di sesamo e salsa al prosecco.
Tonno rosso in due consistenze: in crosta di sesamo e tartare

INGREDIENTI

 per 4 persone

  • 600 g di tonno rosso
  • 100 g di prosecco
  • 5 g di sesamo nero
  • 5 g di sesamo bianco
  • 3 g di erba cipollina
  • 5 g di germogli
  • 10 g di ristretto di balsamico
  • 20 g di pistacchi di Bronte
  • 4 uova di quaglia
  • 1 g di colla di pesce
  • 1 baccello vaniglia del Madagascar
  • 2 g di succo di limone
  • 2 g di buccia di arancia
  • sale e pepe q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.

PREPARAZIONE

Tagliate 4 pezzi di tonno di forma rettangolare di 100 g l’uno, il rimanente tagliatelo a cubetti per la tartare.

Condite i 4 pezzi di forma rettangolare con sale, pepe e olio extravergine e ricopriteli con i semi di sesamo, fateli dorare in padella con un filo di olio e ultimate poi la cottura in forno a 180° per 2 minuti.

Condite la tartare con olio, sale, pepe, erba cipollina, il succo di limone e la buccia di arancia.

Salsa al prosecco: ponete in un pentolino 25 g di prosecco e il baccello di vaniglia e portate ad una temperatura di 70°C , fate stemperare per qualche minuto e aggiungete la colla di pesce.

Amalgamate per bene, versate il tutto nel rimanente prosecco e riponete in frigo.

Cuocete le 4 uova di quaglia per 2 minuti in acqua salata e con un goccio di limone. Cuocete i pistacchi in forno a 110°C per 40 minuti, poi a caldo passateli nel mix fino ad ottenere una salsa omogenea.

Composizione: al centro del piatto formate un mezzo cerchio con il ristretto di balsamico e la salsa al pistacchio, nel mezzo disponete la quenelle di tartare con sopra qualche germoglio, tagliate a metà le uova e adagiatele ai lati della quenelle, dall’altro lato disponete il tonno tagliandolo in due pezzi e versate la salsa al prosecco.

Completate con qualche pistacchio ed un filo di olio extravergine d’oliva.

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piùCUCINA è un bimestrale della casa editrice Quadò, composta da un team di persone (sopratutto donne) che condividono una grandissima passione per la gastronomia, i prodotti sani e genuini, le ricette “fatte in casa” e tutto quanto ci permette di fare apprezzare la cucina italiana in tutto il mondo.

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