Ecco la ricetta per preparare il trancio di spigola agli aromi di chef Silver Succi. È servito su crema di asparagi e julienne di tartufo nero
Trancio di spigola agli aromi su crema di asparagi e tartufo nero

Il menù di chef Silver Succi continua con il Trancio di spigola agli aromi su crema di asparagi e julienne di tartufo nero e asparagi.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 spigola di kg 1
  • 500 g di asparagi
  • 2 patate
  • tartufo nero
  • pane
  • scalogno
  • timo, rosmarino, salvia
  • aglio
  • sale, pepe
  • olio extravergine

Preparazione

Trancio di spigola agli aromi su crema di asparagi e tartufo nero
Squamate ed eviscerate la spigola, poi sfilettatela e ricavatene 4 porzioni di circa 130 g l’una. Conditele quindi con olio, l’aglio in camicia, rosmarino, timo e il pane schiacciato grossolanamente.

Sbucciate le patate e ricavatene dei cubi, sbianchitele in acqua bollente, quindi conditele con olio, aglio, salvia, rosmarino e cuocetele in forno. Intanto sbucciate gli asparagi, tenetene da parte 12 che sbianchirete per pochi secondi in acqua bollente, quindi arrostiteli in padella. Tagliate poi a julienne finissima altri 4 asparagi e poneteli in acqua ghiacciata per renderli croccanti.

Stufate lo scalogno in un poco d’olio, aggiungete tutti gli altri asparagi tagliati a piccoli pezzi, conditeli leggermente e poi copriteli con acqua. Cuoceteli e con il minipimer frullateli a crema. Tagliate in julienne finissima anche il tartufo nero, riscaldatelo appena e mischiatelo agli asparagi freschi sgocciolati e asciugati. Arrostite leggermente il trancio di spigola e finite la cottura in forno per 5 minuti a 210°.

Ponete qualche cucchiaio di crema nel fondo del piatto, sovrapponete il trancio di spigola, gli asparagi e contornate con le patate arrosto. Completate guarnendo con la julienne di asparagi e tartufo nero.