In cucina con lo Chef Lucio Pompili: lo Spiedo aromatico di Re Artù In cucina con lo Chef Lucio Pompili: lo Spiedo aromatico di Re Artù
In cucina con lo Chef Lucio Pompili: lo Spiedo aromatico di Re Artù

Nella nostra cucina ospitiamo lo Chef Lucio Pompili: ecco un secondo degno di Re Artù, lo Spiedo aromatico

In cucina con lo Chef Lucio Pompili: lo Spiedo aromatico di Re Artù

Sulle pagine di più CUCINA abbiamo il piacere di ospitare lo chef Lucio Pompili, del ristorante Symposium 4 Stagioni. Per noi ha preparato un secondo speciale: lo Spiedo aromatico di Re Artù.

Ingredienti

per il costato:

  • 2 kg di punta di petto o costato
  • 4 spicchi di aglio in camicia
  • 4 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino (solo gli aghi)

per la salamoia:

  •  1l di acqua
  •  90 g di sale
  •  30 g di zucchero semolato
  •  12 g di glutammato in polvere
  •  2 foglie di alloro
  •  15 g di bacche di ginepro
  • 3 g di macis
  • 7 g di pepe bianco
  • 5 g di pimento
  • 3 g di aglio in polvere

Preparazione

• Versate gli ingredienti per la salamoia in una casseruola e portate a bollore, poi allontanare dal fuoco e raffreddate per circa 10 ore. Quindi filtrate con il colino sottile. Immergete poi il pezzo di costato nella salamoia fredda e lasciatelo in macerazione per circa 12 ore a temperatura ambiente oppure 1 giorno in frigorifero a + 5°.

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Cottura

Scolate e asciugate il pezzo dalla salamoia, quindi inseritelo in una busta per la cottura sottovuoto con gli aromi e gli altri ingredienti, sigillate e cuocete a vapore o in bagno termostatico a 65°C per 48 ore. Raffreddate e conservate.
Per la finitura, infilzate il costato sullo spiedo e fatelo arrostire in forno, in una prima fase a 160°C con un 30% di vapore fino ad ottenere una temperatura al cuore di 50°C. Poi alzate il calore a 200 – 220°C rigenerandolo fino a 65°C.
Togliete dal forno, lasciate riposate il pezzo per circa 5 minuti in caldo ed affettate.

In cucina con lo Chef Lucio Pompili: lo Spiedo aromatico di Re Artù

Lo chef Lucio Pompili

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