Scampi, gamberi e… ecco cosa dovete sapere sui crostacei Scampi, gamberi e… ecco cosa dovete sapere sui crostacei
Scampi, gamberi e… ecco cosa dovete sapere sui crostacei

Ecco una breve guida sui crostacei: dentro ci trovate consigli per acquistare, conservare e cucinare i gamberi, gli scampi, le aragoste

Scampi, gamberi &co: ecco cosa dovete sapere sui crostacei
I crostacei diventano protagonisti delle ricette d’inverno. Ecco quello che dovete sapere su gamberi, scampi, aragoste…

Tutto il buono sotto la crosta

Sembra che già 25.000 anni fa l’uomo di Cro-Magnon andasse in giro alla ricerca di gamberi, grandi e piccoli, da consumare crudi. Insomma, la dura corazza spesso irta di aculei, le chele (pinze), che in molti di questi animali acquatici sono davvero temibili, non hanno mai rappresentato un ostacolo alla fame!

Una ricerca comunque ben ripagata, giacché sotto la dura scorza i crostacei hanno una carne soda e delicata insieme, tanto da farne una vera e propria leccornia, presente, sin dall’antichità, sulle mense signorili.

I crostacei commestibili

Evitando di usare termini scientifici, i crostacei commestibili, il cui scheletro è rappresentato da una corazza esterna, il carapace, si possono suddividere in tre gruppi. Ci sono quelli dal lungo addome e la coda a forma di ventaglio: aragosta, astice, gambero, scampo. Poi quelli con addome breve, forniti di un robusto carapace e di chele, come il granchio e la granseola. Infine quelli con due bocche, anch’essi muniti di chele dentate, come le canocchie o cicale di mare.

Il gambero d’acqua dolce

A questi, tutte creature marine, vanno aggiunti i gamberi d’acqua dolce, distinti in due specie: quelli di fiume e quelli dalle zampe chiare. Ormai meno comune da noi, il gambero d’acqua dolce continua ad essere molto apprezzato nella cucina classica francese in creme e vellutate e nel celebre burro di gamberetti. Una specialità della laguna veneta sono poi le moleche, termine con cui i veneziani chiamano i maschi del granchio comune presi nel momento della muta, quando cioè, in primavera e in autunno, stanno mutando d’abito e dunque sono indifesi e … molli.

La conservabilità

La conservabilità dei crostacei freschi è molto limitata, e alcuni, come l’aragosta, l’astice, le cicale, gli scampi e i gamberi sono commercializzati ancora vivi. Passate 48 ore, le carni molli, l’annerimento della testa e poi delle zampette e della coda, accompagnate da un forte odore di ammoniaca, sono segnali sufficienti a convincerci che è bene rinunciare all’acquisto!

I canapè di Dumas

Alexandre Dumas, l’autore de I Tre moschettieri, era un noto buongustaio. La sua ultima fatica, uscita tre anni dopo la sua morte, fu il Grande dizionario di cucina, dove al gambero d’acqua dolce sono dedicate molte ricette, fra cui quella dei canapè. Sono piccole tartine di pane rotonde, spalmate di burro d’acciuga, con sopra le code sgusciate dei gamberi disposte “in forma di roson e”. A guarnire un trito di cerfoglio e dragoncello.

Come acquistarli

Per prolungarne la vita commerciale, e perché il corpo annerisce più lentamente, scampi e gamberi vengono venduti senza testa, oppure congelati e poi messi sul banco di vendita scongelati. Ad ogni buon conto, comunque li si voglia preparare, sono sempre da preferire vivi e interi. Questo non è solo un consiglio da gourmet, ma vale anche come raccomandazione di carattere sanitario, dal momento che per aumentarne la conservabilità è autorizzato l’uso di additivi e coadiuvanti tecnologici, fra cui solfiti, ascorbati e citrati, che possono risultare tossici, specie se usati sconsideratamente oltre la dose massima consentita.

Come cucinarli

Numerosi sono gli usi in cucina dei crostacei, ma fatta eccezione per i granchi, dal granchio comune al favollo alla granseola, che si prestano a cedere tutto il loro sapore a zuppe e umidi o a sughi per condire pastasciutte, per rispettare il gusto e la delicatezza delle loro carni le preparazioni sono affidate a metodi di cottura perlopiù brevi e poco laboriosi; si fanno a crudo, bolliti, fritti e alla griglia.

L’aragosta

Così è per quella che dei crostacei è considerata la regina: l’aragosta, più spesso semplicemente bollita in un brodetto aromatico e condita con salsine leggere, o per i gamberoni passati appena sulla brace, interi o sotto forma di spiedini, e ancora per i ricercatissimi gamberi rossi o viola dell’Adriatico da servire crudi.

Salsa di carapaci

Anche i carapaci, una volta svuotati, possono servire per confezionare una magnifica salsa da condimento. Basta tostare le corazze (schiacciandole) in poco olio e sale grosso. Poi sfumare con del vino bianco ed aggiungere un bel battuto di odori (carota, sedano, cipolla ecc). Si copre poi con acqua e si lascia andare per una ventina di minuti, quindi si filtra schiacciando bene tutto. Per finire ci sta bene anche un po’ di curry o di zafferano.

Le caratteristiche nutrizionali

Pur contenendo una buona quantità di acidi grassi essenziali, i famosi omega3 e omega6, una preoccupazione di carattere nutrizionale pesa sui crostacei. È quella relativa all’alto contenuto in colesterolo, e in alcuni di sodio, che ne fa un alimento non indicato per soggetti obesi, con problemi d’ipercolesterolemia e d’ipertensione.

Per il resto, la composizione della loro carne non si discosta molto da quella di un pesce magro, con un buon valore proteico e di sali minerali. Ci sono iodio, ferro, zinco, magnesio e calcio, a cui vanno aggiunte vitamine del gruppo B ed altre provitamine ad azione antiossidante.

Fatta esclusione per coloro che soffrano di specifiche patologie metaboliche, per chi non ne abusi i crostacei restano un alimento sano, dalle modeste proprietà nutrizionali da alternare con altri prodotti di origine animale.

piùCucina

piùCUCINA è un bimestrale della casa editrice Quadò, composta da un team di persone (sopratutto donne) che condividono una grandissima passione per la gastronomia, i prodotti sani e genuini, le ricette “fatte in casa” e tutto quanto ci permette di fare apprezzare la cucina italiana in tutto il mondo.

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