Un po’ di storia e curiosità, per assaporare al meglio il sale e il pepe, ingredienti fondamentali di tante ricette dolci e salate

Sale e pepe sono ingredienti così comuni che quasi non ci accorgiamo di usarli! Eppure queste due polveri, con le loro tantissime varietà, sono fondamentali in cucina. Ecco un po’ di storia, ricette e curiosità.

Il sale nella storia

Per lungo tempo nella storia dell’umanità il sale è stato oggetto di importanti traffici commerciali. C’erano strade dedicate al sale e mercanti che le percorrevano con grandi rischi personali e al prezzo di onerosi balzelli. Era tanto raro e prezioso da meritare l’appellativo di “oro bianco”, come oggi si dice “oro nero” del petrolio.

Del resto, dal termine sale deriva salario ad indicare il compenso. Storia non diversa per il pepe, che con altre spezie fece la fortuna di città come Venezia. In pieno Medioevo i suoi chicchi erano la paga del corpo di guardia del Palazzo della Signoria a Firenze!

Restando in Toscana, un cibo senza sale, insipido, è detto sciocco, giacché intelligente è chi ha… sale in zucca. Mentre il pepe, aromatico e pungente, seppure popolarmente ritenuto afrodisiaco, di certo è uno stimolante della digestione e, con l’aglio e la cipolla, un efficace antisettico naturale.

Il sale per mille ricette…

L’attenzione per le provenienze, le diverse varietà e qualità del cibo, non ha risparmiato il sale, che da semplice insaporitore è utilizzato oggi alla stregua di una spezia. Così, accanto a quello comune da cucina, c’è quello iodato, l’integrale marino e, a citarne solo alcuni: il fior di sale di Mothia o di Nubia del trapanese, quello delle storiche saline papali di Cervia, della Camargue francese, il rosso vulcanico delle isole Hawaii, per arrivare infine a quello rosa dell’Himalaya, nato, sembra, 250 milioni d’anni fa e dunque ritenuto incontaminato.

… e 600 tipi di pepe

Assai più lungo sarebbe elencare le oltre 600 varietà di pepe; ce ne sono davvero di tutti i colori: il nero, il verde, il bianco e quello rosa, detto anche falso pepe.

Cottura al sale

Ma se non c’è minestra senza sale e se numerosi sono i piatti dove non può mancare un pizzico di pepe, sale e pepe possono diventare un ingrediente fondamentale in molte cotture.

Cuocere al sale, o meglio in “crosta di sale”, creando cioè una completa copertura dell’alimento con il sale grosso, è una tecnica simile alla cottura al cartoccio, originata da quelle più primitive fatte sotto la cenere, sotto terra, nell’argilla e poi nell’orcio.

Sigillare dentro un guscio di sale l’alimento consente una cottura senza aggiunta di grassi che sfrutta gli umori naturali della materia impiegata. Inoltre, la lentezza con cui avviene la trasmissione del calore dal forno all’alimento, impedendo la dispersione dei suoi succhi interni ne conserva intatti anche i principi nutrivi. Insomma, la cottura al sale è una cottura dietetica, che richiede però una materia prima di assoluta qualità, dal momento che, una volta rotta la crosta, i sapori e gli odori originari, sia quelli buoni come quelli cattivi, verranno restituiti integralmente.

Non solo pesce

Ideale per i pesci, orate, branzini e anche crostacei, che rischiano con altri metodi di asciugarsi troppo, in crosta di sale vanno bene anche determinati tagli di carne tenera come il tipico roast beef all’inglese, la lombata di maiale ed il pollo.

Generalmente si procede stendendo sul fondo di una teglia uno strato di sale grosso di almeno due centimetri, si dispone quindi il pesce ben asciutto e non squamato, o la carne con il suo grasso di copertura, insaporita con gli aromi che si preferiscono, e si ricopre poi con altro sale infornando ad una temperatura fra i 180 e i 220°. I tempi varieranno a seconda dell’alimento, delle dimensioni e del tipo di forno. Grosso modo per un pesce intero si calcolano 30-35’ ogni chilo, per un roast beef ben al sangue 40’, per il carré di maiale ci vorranno 35-40’ per ogni chilo, mentre per il pollo si arriva ai 60.

In cucina… con il pepe

Anche il pepe, macinato fresco o più spesso in grani, può diventare un ingrediente fondamentale per molti piatti.

Macinato più o meno finemente eccolo entrare negli spaghetti, o tonnarelli cacio e pepe, tipici della cucina romana, impiegato in grani, invece, insaporisce risotti e preparazioni di carne e di pesce, come il filetto di manzo al pepe verde o rosa, il filetto di salmone o i gamberoni.

Nel filetto, prima di passare alla cottura, i grani di pepe andranno pestati grossolanamente e fatti aderire su entrambi lati.

Se, com’è noto, un pizzico di sale entra necessariamente ad esaltare la dolcezza di torte, biscotti e varia pasticceria, anche il pepe si associa bene con il dolce: basti pensare a preparazioni elaborate e sontuose come la lepre in dolceforte, il cinghiale o la lingua di manzo.

Col miele poi, insieme ad altre spezie dolci, il pepe ci va a nozze, come dimenticare il panpepato senese, progenitore antico del panforte margherita?