Ecco il risotto con quenelle di zucca, ostrica e caviale di chef Ferraro, impreziosito con cubetti di gelatina di champagne

Il menù pensato da chef Luigi Ferraro, del ristorante Cafè Calvados di Mosca, continua con un primo elegante e ricercato, che fonde i miglior ingredienti della cucina internazionale. Ecco il risotto con ostrica, caviale e gelatina di champagne.

INGREDIENTI 

per 4 persone

per il risotto:

  • 200 g di riso Carnaroli di Sibari
  • 50 g di burro
  • 10 g di olio extravergine d’oliva
  • 15 g di porro
  • 15 g di scalogno
  • 20 g di vino bianco
  • 400 g circa di brodo vegetale
  • sale e pepe q.b.
  • 80 g di parmigiano reggiano
  • 40 g di caviale nero

per la quenelle di zucca:

  • 150 g di zucca gialla
  • 5 g di olio extravergine d’oliva
  • 1 g di rosmarino
  • 10 g di pistacchi
  • sale e pepe q.b.

per la gelatina di champagne:

  • 120 g di champagne
  • 2 g di colla di pesce

PREPARAZIONE

Risotto: in una pentola sciogliete 20 g di burro e 10 g di olio, aggiungete lo scalogno ed il porro tritati e fate imbiondire. Versate il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino e lasciate evaporare. Versate man mano il brodo vegetale cuocendo il tutto lentamente. A fine cottura regolate di sale e pepe e togliete dal fuoco. Lasciate riposare coprendolo per almeno un paio di minuti. Mantecate infine con burro e parmigiano.

Quenelle di zucca: cuocete in forno la zucca avvolta in carta alluminio per circa 30 minuti a 180°C. Una volta fredda, conditela con sale, pepe, rosmarino, olio extravergine e pistacchi tritati.

Gelatina di champagne: bollite 30 g di champagne e aggiungete la gelatina, precedentemente ammollata. Filtrate e versate nel restante champagne, amalgamate per bene e versate nell’apposito stampo. Rassodate in frigo per almeno 4 ore e tagliate poi a cubetti.

Composizione: dividete in quattro il piatto con l’aiuto di aceto balsamico ridotto e pasta di pistacchio, da un lato sistemate il risotto in uno stampo rivestito con la zucca e sopra adagiate del caviale nero, una chips di zucca e basilico fritto.

Dall’altro lato adagiate la quenelle di zucca e sopra aggiungete il pistacchio tritato ed una foglia di basilico fritto.

Dall’altro lato adagiate un’ostrica ed infine dall’altro lato la gelatina di champagne.