Le ricette del riuso: trasformare gli avanzi di cucina in nuovi piatti Le ricette del riuso: trasformare gli avanzi di cucina in nuovi piatti
Le ricette del riuso: trasformare gli avanzi di cucina in nuovi piatti

Zero sprechi: è questo l’obiettivo di una cucina efficiente. Quasi tutti gli avanzi di pane, legumi e persino carne possono essere utilizzati nelle “ricette del riuso” e trasformate in gustose novità

Le ricette del riuso: trasformare gli avanzi di cucina in nuovi piatti senza sprechiArt d’accomoder les restes: l’arte di accomodare gli avanzi. Certo, detto in francese suona molto meglio che fare ricette con gli avanzi! Ma di quest’arte le padrone di casa di una volta, sempre attente a evitare sprechi, avevano molto da insegnare; anche prima che apparisse nel 1909 il ricettario di Donna Clara, al secolo Lidia Morelli, Far molto con poco. L’arte di creare buoni piatti coi residui di cucina.

Senza dimenticare il più famoso: L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, di Olindo Guerrini, romagnolo sanguigno, amico di Pellegrino Artusi e suo consulente nel correggere i francesismi imperanti nella cucina d’allora.

Quello di non sprecare, non buttare via niente è sempre stata una buona pratica della cucina casalinga. E, come spesso accade in tempo di guerre o di ricorrenti crisi economiche, il riuso in cucina, seppure nato dalla necessità, alla fine può ben dirsi un’arte.

Oggi, crisi a parte, la sempre più diffusa coscienza ecologica, e il maggiore rispetto per il valore del cibo, portano a riciclare quanto la società dei consumi ci aveva convinto a considerare un rifiuto. Recenti statistiche hanno calcolato che più del 30% della nostra spesa alimentare finisce nella spazzatura: insomma, compriamo più di quello che consumiamo!

Dove comincia lo spreco

Lo spreco comincia proprio dai due elementi fondamentali per la nostra sopravvivenza: l’acqua ed il pane. Mediamente ogni italiano consuma quasi 240 litri di acqua potabile al giorno, ma di quella utilizzata in cucina se ne può fare un riuso conveniente.

L’acqua di cottura della pasta, ad esempio, oltre ad essere ottima per rigovernare pentole e piatti, può essere riutilizzata per allungare salse, nella preparazione di impasti salati o, arricchita con erbe aromatiche, per preparare minestre e zuppe.

Lo stesso si può fare con l’acqua di cottura delle verdure o di quello che viene solitamente scartato pulendole: torsoli, foglie e parti troppo dure. Una lunga bollitura, magari con qualche erba odorosa, e avremo un brodo vegetale pronto per ogni uso.

Il pane

Il pane è di certo l’alimento che più di frequente buttiamo via; ma come non citare le tante gustose preparazioni che dal nord al sud della penisola utilizzano il pane raffermo?

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Dice un vecchio proverbio: se non è zuppa è pan bagnato, dunque: panchiutto (genovese), pancotto, acquacotta, pan molle, pappa al pomodoro, ribollita, panzanella, acquasala, cialledda. Tante sono le denominazioni regionali!

Non solo, ma col pane e il pangrattato, unito ad altri avanzi di formaggio, salumi o carni, si fanno polpettine, crocchette, frittate, budini, per arrivare fino al dessert: budini con frutta, torte dolci e soufflé.

E se poi avanzasse del brodo, ecco che il pane torna buono per le stracciatelle, gli gnocchi di pane e per i passatelli, specialità romagnola profumata di noce moscata e scorza di limone.

Le preparazioni da riutilizzare

Fra le preparazioni che più si prestano ad essere riutilizzate c’è la pasta asciutta, di qualunque formato sia; in padella diventa frittata, ripassata in forno un sostanzioso sformatino. Identica sorte per il riso, che legato con l’uovo e insaporito con formaggi ed erbette, rivive fritto in arancine, crocchette e supplì; tutte preparazioni a cui destinare anche i resti di pesce liberati dalle spine, se non si vogliono utilizzare anche come ripieno per ravioli di magro.

Lenticchie, fagioli, ceci, ridotti a purea e profumati d’aglio ed erbe odorose, possono diventare delle salse da spalmare su crostini o entrare in preparazioni più elaborate da ripassare in forno.

Non dimenticate la buccia di parmigiano e la carne

Chi ricorda ancora la buccia di parmigiano, pulita e scottata sulla piastra della cucina economica, prima di andare ad insaporire minestre e brodi? Quella dei formaggi, una volta rinsecchiti e inservibili a tavola, è un’altra categoria perfetta per il riuso.

Non c’è resto di formaggio dimenticato nel frigo che non possa andare in forno nobilitando l’impasto di pizze e torte salate.Così come fontina o gorgonzola, lasciati fondere a calore dolce, possono servire per condire del riso bianco.

Ma il capitolo più ampio in materia di riuso resta pur sempre quello della carne: il bollito di manzo, il maiale al forno, l’agnello e il pollame in genere.

Separata dagli ossi, tagliata a fettine o macinata…

Le maniere di utilizzare la carne avanzata spazia dai piatti freddi, tipo insalate con salse diverse, sottaceti e verdure, a quelli caldi come il polpettone, bollito o in forno. E poi la cosiddetta francesina, come viene chiamato a Firenze il lesso rifatto con cipolla. La ricetta rimanda ad un più nobile parente francese: il reste de viande Miroton, dove però alla salsa di pomodoro si preferisce la senape.

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piùCUCINA è un bimestrale della casa editrice Quadò, composta da un team di persone (sopratutto donne) che condividono una grandissima passione per la gastronomia, i prodotti sani e genuini, le ricette “fatte in casa” e tutto quanto ci permette di fare apprezzare la cucina italiana in tutto il mondo.

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