Ravioli con pecorino e pomodorini: un formaggio con una lunga storia… Ravioli con pecorino e pomodorini: un formaggio con una lunga storia…
Ravioli con pecorino e pomodorini: un formaggio con una lunga storia…

Il pecorino è un formaggio con una storia lunghissima. Ecco alcune curiosità e la ricetta dei ravioli al formaggi con pomodorini

Ravioli con pecorino e pomodorini: un formaggio con una lunga storia...

Il pecorino, insieme ai formaggi cagliati, è un formaggio con una storia antichissima. In cucina, poi, è l’ingrediente di tantissime ricette: dall’antipasto al dolce. Ecco allora alcune curiosità e la ricetta dei ravioli ripieni di formaggio e con sugo di pomodorini.

A tavola e in cucina

Conosciamo tutti il racconto biblico del mite Abele, pastore e del fratello Caino, agricoltore. Una storia antica che segna con un delitto il passaggio dall’economia silvo-pastorale a quella agricola, dal nomadismo al seguito delle greggi alla stanzialità del coltivatore di orti e di messi. Antica è dunque anche l’arte di ricavare formaggio dal latte degli armenti; gli studiosi la datano fra i 10000 e i 18000 anni fa! Ma quale formaggio, se non quello caprino e ovino? Furono questi, infatti, i primi formaggi della storia.

I primi formaggi

Si ottenevano facendo coagulare il latte mediante l’aggiunta del caglio. Caglio animale, estratto dallo stomaco di vitelli, capre o pecore lattanti, o vegetale, ricavato dal lattice di fico, da funghi o dai fiori del cardo selvatico. Procedendo dal latte fermentato, si passò alla cagliata messa nei cestini di giunco (giuncata), per arrivare al primo sale e continuare poi, in un crescendo di profumi, sapori e consistenze, con il pecorino fresco, semi-stagionato e stagionato. Va detto inoltre che la grande varietà dei pascoli, i differenti climi e ambienti naturali, senza dimenticare la mano del casaro, danno prodotti con caratteristiche sempre diverse.

Le DOP

Fra quelli di qualità prodotti in Italia, sei sono a denominazione d’origine protetta (DOP): il pecorino toscano, il sardo, il romano, quello di Filiano in Basilicata, quello crotonese e il siciliano. A questi s’aggiungono il pecorino di Moliterno (PZ), a indicazione geografica protetta (IGT), e ancora altri 27, riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali (PAT); fra questi il pecorino di Pienza nel senese, la tuma e il canestrato siciliano. Ad aggiungere aromi, oltre la stagionatura, c’è l’uso di far maturare le forme nella paglia, di coprirle con foglie o cenere.

Stagionatura in barrique

O ancora di sotterrarle per un certo tempo, come il celebre formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone (FC). Negli ultimi anni il pecorino è finito anche in barrique, nelle piccole botti già utilizzate per i vini! Non del tutto scomparso, anche se ne è vietata la vendita per ragioni igienico sanitarie, il saporitissimo “for maggio con i vermi”. In Puglia lo chiamano “punto” e in Sardegna casu marzu, marcetto in Abruzzo e furmai nis in Emilia-Romagna. È un pecorino assai particolare. Infatti i vermetti in questione sono le larve della mosca casearia o moscerino dei formaggi che, colonizzata la forma, la trasformano in una pasta cremosa dal sapore piccante. Di piccante in assoluto va ricordato, in ultimo, il pecorino erborinato, ottenuto con lo stesso procedimento utilizzato per il gorgonzola.

La conservazione

Le condizioni ideali per conservare i pecorini, ed i formaggi in genere, erano quelle garantite dai vecchi stipi a muro comunicanti con l’esterno attraverso una stretta retina metallica. Oggi vanno conservati nella parte più bassa del frigo, quelli molli e freschi coperti con un foglio d’alluminio, e con un panno umido quelli a pasta dura, stagionati. Prima di consumarli bisogna che stiano almeno un’oretta fuori dal frigo, e a tavola sarà bene portarli su un grande vassoio di legno o di vetro. Va bene continuare a mangiarlo con le fave fresche.

Ingrediente o piatto completo

Ma il pecorino, dal delicato marzolino toscano, lavorato col latte di marzo, al pecorino siciliano insaporito con grani di pepe nero, non sfigura certo come secondo piatto al posto della carne o del pesce. Oggi poi che c’è l’uso di servirlo con miele, d’acacia o di castagno, con mostarde e svariate composte, mosti cotti speziati, aceto balsamico ecc. si può prevedere anche una sua collocazione all’interno di un menù importante.

I giusti abbinamenti

Come sanno bene i nostri vecchi, il pecorino “tira” il vino, e l’abbinamento si basa sul suo grado di stagionatura e complessità aromatica. Così sui pecorini freschi andranno bene vini bianchi e rosati secchi, sui più maturi vini rosati carichi o rossi asciutti, fino ai rossi ricchi d’alcol e di corpo capaci di “sposare” quelli più saporiti.I pecorini entrano anche in cucina come ingrediente fondamentale in molte preparazioni.
Sceglietelo fresco, piccante o molto stagionato: questo formaggio in cucina è tutto da scoprire!

Ravioli al pecorino e pomodorini

  • PREPARAZIONE 75 MINUTI COTTURA Q.B.
  • DIFFICILE
  • PER 6 PERSONE

Ingredienti

pasta:

300 G DI FARINA

3 UOVA

farcia:

  • 100 G DI PECORINO MOLTO STAGIONATO
  • 350 G DI RICOTTA DI PECORA 1 CUCCHIAINO DI MAGGIORANA
  • 1 TUORLO
  • SALE, PEPE

sugo:

  • 300 G DI POMODORINI 2 SPICCHI DAGLIO
  • 2 RAMETTI DI MAGGIORANA 4/5 FOGLIE DI BASILICO
  • OLIO EXTRAVERGINE DOLIVA SEMOLA DI GRANO DURO

Preparazione

• Preparate la pasta all’uovo lavorando la farina con il sale e le uova.

Impastate fino a renderla omogenea, proteggetela con pellicola e ponetela in frigo a riposare per 30 minuti.

1.2. Farcia: grattugiate il formaggio ed amalgamatelo alla ricotta con pepe e tuorlo. Aromatizzate con la maggiorana e controllate il sale.

 Con l’apposita macchinetta tirate la pasta sottile, quindi ritagliatela in quadrati di cm 5×4.

3. Disponete su ogni quadrato di pasta un cucchiaino di farcia, poi richiudeteli.

Trasferite i ravioli su diversi vassoi di cartone protetti da tovaglioli spolverizzati con semola di grano duro.

Ravioli con pecorino e pomodorini: un formaggio con una lunga storia...

4. Sugo: rosolate in olio extravergine d’oliva l’aglio schiacciato. Unite i pomodorini divisi a metà, alzate la fiamma e cuoceteli rapidamente per 5/6 minuti.

Salate e aromatizzate con la maggiorana e il basilico spezzettato.

• Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e tirateli in padella con il sugo di pomodorini.

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piùCucina

piùCUCINA è un bimestrale della casa editrice Quadò, composta da un team di persone (sopratutto donne) che condividono una grandissima passione per la gastronomia, i prodotti sani e genuini, le ricette “fatte in casa” e tutto quanto ci permette di fare apprezzare la cucina italiana in tutto il mondo.

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