Ravioli di triglia, zucchine e scampo in salsa di caciucco Ravioli di triglia, zucchine e scampo in salsa di caciucco
Ravioli di triglia, zucchine e scampo in salsa di caciucco

Ecco una sensazionale ricetta dello chef Gianni D’Amato, che è passato in redazione per spiegarci come si preparano i Ravioli di triglia, zucchine e scampo in salsa di caciucco

Ravioli di triglia, zucchine e scampo in salsa di caciucco

Tutte le foto del servizio a cura di Stefano Saccani

Sulle pagine di piùCUCINA abbiamo il piacere di ospitare lo Chef Gianni D’Amato, che ci prepara i Ravioli di triglia, zucchine e scampo in salsa di caciucco.

Ingredienti per 4 persone

  • 100 g di pasta all’uovo

ripieno:

  • 100 g di zucchine novelle
  • 10 filetti di triglia privati delle lische
  • 1 porro novello
  • 6 foglie di basilico
  • 50 g di focaccia
  • 1 rametto di finocchio
  • olio extravergine d’oliva
  • 50 g di ricotta vaccina
  • 1 rametto di maggiorana e di timo

inoltre:

  • 4 scampi a piacere
  • polvere di nocciole tostate

salsa di caciucco:

per il fumetto

  • canocchie
  • finocchio
  • le lische e le teste di 10 triglie
  • basilico
  • la lisca e la testa di una piccola gallinella e la lisca di una piccola pescatrice
  • ghiaccio
  • gambi di cipolla fresca, sedano e 2 carote
  • aglio e prezzemolo
  • 10 pomodori tagliati a cubettoni

per la salsa:

  • 3 totani
  • 1 seppia e 1 moscardino
  • polpa di gallinella
  • pescatrice
  • 200 g di cozze sgusciate con un po’ del loro liquido
  • timo e basilico
  • 100 g di vongole veraci sgusciate con il loro liquido
  • aglio e prezzemolo frullati
  • peperoncino, sale, pepe, zucchero
  • vino bianco
  • 2,5 kg di pomodori datterini o ciliegini

Preparazione

Salsa di caciucco:

Preparate il fumetto rosolando carota, sedano e cipolla, peperoncino, aglio e prezzemolo tritati. Aggiungete gli scarti dei pesci e le canocchie tagliate in tre pezzi. Bagnate con il vino, fate evaporare, quindi aggiungete 10 pomodori aromatici tagliati a cubettoni, fateli disfare in cottura, salate, pepate e coprite con il ghiaccio.

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Fate sobbollire e coprite con acqua e poi cuocete il fumetto per almeno 40 minuti. Pulite i molluschi e ponete a rosolare l’aglio, il prezzemolo ed il peperoncino nell’olio. Unite poi i molluschi, rosolate per alcuni minuti, bagnate con il vino bianco e lasciate sfumare. Versate il fumetto e cuocete per 1 ora e 15 minuti.

Salsa

Rosolate nell’olio aglio e prezzemolo, poi unite i pesci tagliati a pezzetti, bagnate con un po’ di vino bianco, lasciate asciugare, aggiungete i pomodori datterini poco a poco, lo zucchero ed il sale q.b. e le cozze e le vongole con la loro acqua. Cuocete per almeno 15 minuti, quindi aggiungete il fumetto, cuocete per altri 20 minuti, unite i molluschi già cotti precedentemente con il loro liquido di cottura.

All’occasione aggiungete un po’ di fumetto, lasciate cuocere dolcemente almeno per 1 ora aggiustando di sale e pepe. Passate tutto nel chinoise a maglia larga, facendo pressione con un mestolo. All’occorrenza legate la salsa, con un poco di amido di mais disciolto in acqua. Conservate a parte.

Ripieno:

Rosolate nell’olio il porro, quindi unite le zucchine tagliate finemente, il timo e i filetti di triglia. Cuocete per 5 minuti, poi aggiungete la focaccia già saltata in padella con un filo d’olio e le aromatiche. Frullate tutto aggiungendo la ricotta.

Tirate la pasta all’uovo, poi formate i ravioli e cuoceteli per 2 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolate i ravioli e poi conditeli con un filo d’olio. Ponete il caciucco nel piatto, adagiate i raviolini e, a piacere, al centro aggiungete uno scampo scottato solo da una parte, con sopra un pizzico di polvere di nocciole tostate.

piùCucina

piùCUCINA è un bimestrale della casa editrice Quadò, composta da un team di persone (sopratutto donne) che condividono una grandissima passione per la gastronomia, i prodotti sani e genuini, le ricette “fatte in casa” e tutto quanto ci permette di fare apprezzare la cucina italiana in tutto il mondo.

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