A tutto radicchio: storia, varietà, curiosità e ricette! A tutto radicchio: storia, varietà, curiosità e ricette!
A tutto radicchio: storia, varietà, curiosità e ricette!

Il radicchio è un ingrediente interessantissimo per mille ricette… e non parliamo solo di insalate! Ecco la sua storia, le varietà e qualche curiosità

A tutto radicchio: storia, varietà, curiosità e ricette!

Oggi parliamo del radicchio: chi è abituato a gustarlo solo in croccanti insalate non sa cosa si perde. È infatti un ingrediente perfetto per mille ricette! Ecco allora la sua storia, le varietà e qualche curiosità su questa verdura dal sapore intenso. E naturalmente le nostre ricette!

Le caratteristiche, la provenienza e un po’ di storia

Il radicchio appartiene al gruppo delle cicorie e probabilmente proviene dai paesi orientali. In Europa comparve intorno al 1400 e le prime indicazioni circa la sua coltivazione nelle zone del Veneto risalgono già al 1500. Alla fine del Settecento si ha notizia della coltivazione nei “broli” cioè negli orti cittadini. I primi radicchi venivano coltivati nell’alta pianura veronese negli interfilari delle piante da frutto e della vite.

L’imbianchimento

La coltivazione si specializzò maggiormente con l’introduzione della tecnica “dell’imbianchimento”, importata in Italia alla fine del XVIII secolo dal belga Francesco Van Den Borre. I radicchi si collocavano a mazzi in buche scavate direttamente nei letamai, la pulitura veniva fatta nel “caldo” interno delle stalle e il prodotto, pulito dalle foglie esterne, veniva venduto al mercato con il nome di “zermoii” (germogli).

Varietà

Sono diverse le varietà di radicchio e una prima ampia suddivisione li distingue in: Radicchi Rossi e Radicchi Variegati.

Radicchi Rossi:

Dal colore rosso brillante si possono trovare sia tondi che stretti e allungati. Appartengono a questa varietà il Radicchio Rosso di Chioggia, il Radicchio Rosso di Verona e il Radicchio Rosso di Treviso.

Radicchi Variegati:

Sono caratterizzati da una colorazione screziata, su base giallo- verde e sulle foglie sono impresse macchie multiformi violacee, rosse, verdi e bianche. Sono generalmente di forma tondeggiante. Di questo gruppo i più noti sono il Radicchio Variegato di Castelfranco e il Radicchio Variegato di Chioggia.

Queste cinque varietà summenzionate sono tutte IGP, ovvero a Indicazione Geografica Protetta, indicative e rappresentative del luogo di origine e sottoposte a un severo disciplinare di produzione e controllo.

La sbiancatura

Nel processo produttivo, infatti, importante è la fase della “sbiancatura”, una procedura piuttosto articolata che viene effettuata subito dopo la raccolta e la pulizia delle piantine. Queste, raggruppate in mazzetti di 30 cespi circa, vengono collocate in zone buie per evitare il processo di fotosintesi clorofilliana che consente la colorazione delle foglie. Il procedimento dura circa 15 giorni al termine dei quali le foglie hanno assunto il caratteristico colore e le nuove foglie nate risultano di una rilevante fragranza e croccantezza.

Radicchio di Chioggia

Chioggia è la patria di due varietà IGP, il Rosso e il Variegato. In dialetto viene chiamato “radicio de Ciosa”, una particolare specie di radicchio, appartenente al gruppo delle cicorie, famoso per le sue proprietà e il suo buon sapore. In entrambe le varietà ha forma tondeggiante, che richiama la forma di una rosa, da qui si è originata anche la denominazione di rosa di Chioggia. Le tecniche di selezione naturale si sono raffinate intorno agli anni ’50, ottenendo piante a foglia screziata, di maggiore resistenza ai parassiti e più facilmente conservabili. La rosa di Chioggia, come del resto tutte le altre varietà, ha proprietà diuretiche e digestive. E’ per la maggior parte composta d’acqua, con bassi livelli calorici, un notevole contenuto proteico e alto contenuto di potassio, fosforo e calcio. Il radicchio è ricco di fibre, vitamine e sali minerali.

Radicchio Rosso di Treviso

E’ caratterizzato da un colore rosso scuro intenso, da striature bianche, da una consistenza croccante e da un inconfondibile gusto amarognolo. Si presenta in due varianti: il precoce e il tardivo. Il precoce è meno pregiato, ha foglie più larghe e più amare. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate è raccolto per essere sottoposto alla maturazione e all’imbianchimento. Il tardivo, assai pregiato per la complessità del processo di produzione, si presenta con foglie lunghe e affusolate, con costa centrale bianca e foglie di colore rosso-violaceo.

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Il raccolto

La raccolta può iniziare solo dopo che le piante abbiano subito due brinate. Raccolto, poi, con il suo fittone viene legato in mazzi e posto in vasche di acqua a temperatura controllata per la fase di imbianchimento. Qui riprende la vegetazione ma, in mancanza di luce, senza la produzione di clorofilla. Da qui il colore tipico e l’ammorbidimento delle note amare. Il Rosso di Treviso è assai duttile in cucina. Si utilizza per insalate crude, pietanze e minestre cotte, tisane e birra aromatizzata.

Radicchio Variegato di Castelfranco

Viene definito “la rosa che si mangia” e compare verso la fine dell’ ’800, ottenuto dall’incrocio tra il Radicchio di Treviso e la scarola. La sua forma ricorda quella dell’insalata a cespo, ma le sue caratteristiche sono superiori a quelle di una comune lattuga. Gli splendidi colori ricordano una rosa aperta ed esteticamente è uno dei radicchi più ammirati, grazie alle sue delicate venature che virano dal rosso vinoso al violaceo. Il sapore varia leggermente dal dolce ad un amarognolo molto delicato.

Un prodotto in evoluzione

Grazie ai continui miglioramenti apportati da abili agricoltori, si sono oggi ottenuti dei prodotti deliziosi e di grande valore economico per i 50 comuni che costituiscono la zona di produzione, sia in provincia di Treviso e Padova che in provincia di Venezia. Questo prodotto deve la sua bellezza e la sua bontà anche alla qualità dei terreni in cui vengono coltivati, che sono ben drenati, profondi e freschi. La semina avviene tra giugno e agosto e già da settembre-ottobre le piantine sono pronte da trapiantare. Dimorano in campo aperto per due mesi, dove sviluppano un cespo grosso e ben aperto.

Vengono raccolte con 10 cm di fittone e collocate in casse con fondi retinati in assenza di luce. Qui i radicchi imbiancano e sviluppano nuove deliziose foglie, prive di clorofilla, saporite e croccanti. Infine subiscono il processo di pulizia e l’immissione sul mercato. La qualità e l’elevato valore organolettico sono garantiti dalle tecniche di coltivazione e trattamento del suolo che ogni due anni va incontro alla rotazione agraria con altre composite.

Radicchio di Verona

Dalla forma ad ovale e allungato, con foglie compatte di colore rosso scuro abbellite da una nervatura bianca molto sviluppata, il Radicchio di Verona si presenta di tipo precoce o tardivo.

La zona di produzione interessa la fascia del basso Veneto, costituita da terreni alluvionali, sabbiosi, ricchi di sostanza organica, freschi e sottoposti ad un clima caratterizzato da estati molto calde e afose e inverni rigidi e nebbiosi con escursione termica annua elevata. E’ stato etichettato come “l’oro rosso della Bassa” e si distingue per la rilevante croccantezza delle foglie, il colore rosso intenso e il sapore leggermente amarognolo. La sua versatilità e le sue caratteristiche organolettiche lo rendono passibile di un amplissimo raggio d’uso in cucina, dall’antipasto al dolce e dai piatti crudi a quelli cotti.

Ed ecco le ricette:

piùCucina

piùCUCINA è un bimestrale della casa editrice Quadò, composta da un team di persone (sopratutto donne) che condividono una grandissima passione per la gastronomia, i prodotti sani e genuini, le ricette “fatte in casa” e tutto quanto ci permette di fare apprezzare la cucina italiana in tutto il mondo.

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