Pesto mon amour: ricette, curiosità e storia di un condimento tradizionale Pesto mon amour: ricette, curiosità e storia di un condimento tradizionale
Pesto mon amour: ricette, curiosità e storia di un condimento tradizionale

Anche se il pesto alla genovese è il più noto, non è certo l’unico! Ecco allora storia, curiosità e ricette di una salsa estremamente apprezzata in Italia e all’estero!

Sono in molti a pensare che il pesto discenda dal moretum, un composto di formaggio fresco ed erbe condito con olio e aceto, che gli antichi Romani mangiavano spalmato sul pane. All’impasto si potevano aggiungere anche noci e pinoli, cosa che lo avvicinerebbe al nostro pesto. Ecco allora qualche qualche curiosità e le nostre ricette di pesti da fare in casa.

Un po’ di storia

Non si fa fatica a credere che una delle prime tecniche di manipolazione a cui l’uomo abbia sottoposto i frutti della terra sia stata proprio quella del pestare. E a pestare semi nei mortai di pietra con pestelli di legno s’inizia presto, almeno con l’apparizione dei cereali, per primo l’orzo e i cereali minori. Stiamo parlando di diecimila anni fa! Ma poi: le olive, le mandorle, le noci, per finire ai grappoli d’uva: non c’è nulla che l’uomo non abbia provato a battere, schiacciare, spremere in vario modo per ricavarne un frutto commestibile o un primo alimento trasformato.

Dal pesto alla salsa

Si arriva a battere anche il formaggio fresco o il lardo, per ottenere una sorta di crema da servire come ingrediente di una preparazione in cottura – il famoso battuto! – o da condimento da aggiungere ad un piatto finito. Ed è in questo secondo utilizzo che il pesto diventa un termine culinario che identifica una salsa, perlopiù fredda. Una salsa che va ad esaltare il gusto di piatti di carne, come la piccante agliata ligure per bolliti sia di carne che di pesce, e infine i primi piatti, paste fresche o asciutte, minestre e zuppe.

Un pesto, tanti pesti

Il pesto più conosciuto è naturalmente quello della cucina tradizionale ligure, diffuso anche, con numerose varianti, nella riviera settentrionale del Mediterraneo. Infatti molto simile al ligure è il pistou della costa provenzale, utilizzato come ingrediente per una famosa zuppa, ma anche per condire pasta o riso, insalate o semplicemente pane bruschettato, verdure grigliate o al vapore.

Una ricetta che varia in ogni regione

Condimento fresco e aromatico, semplice da preparare, migliore se lavorato al mortaio piuttosto che col frullatore, procedendo da nord a sud il pesto lo ritroviamo anche in Lunigiana, territorio a confine fra Liguria e Toscana, e in Sicilia, nel trapanese e nel marsalese. Quello toscano-ligure va ad insaporire i testaroli, un particolare tipo di pasta, cotta nella brace fra due dischi di terracotta o ghisa (i testi). Appena cotta viene tagliata a losanghe e condita subito o fatta prima rinvenire con qualche mestolo d’acqua calda.

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Il pesto siciliano

Il pesto siciliano (mataroccu), invece, che prevede le mandorle e il pomodoro, è la salsa dei busiate, una pasta fresca lavorata al ferretto in forma di tante piccole eliche. Sempre in Sicilia va ricordato il pesto realizzato con i famosi pistacchi di Bronte, in provincia di Catania. Pur nelle loro diversità, il ligure, il toscano, il siciliano, presentano tutti come ingredienti fondamentali l’aglio, l’olio extravergine d’oliva e le erbe odorose: il basilico soprattutto e, a seguire, il prezzemolo o il sedano; più raramente il peperoncino e l’origano.

Come assaporarli

Come abbiamo detto tutti trovano il loro impiego come salsa fredda per i primi di pasta, o anche su pane caldo o tostato. E sotto questo aspetto fra i pesti bisognerebbe far rientrare anche il macco di fave siciliano, ovvero le fave secche lessate, ridotte a purea ad accompagnare la pasta (pasta co’ maccu). Una preparazione comune un po’ in tutto il meridione. In Puglia, tradizionalmente viene fatta con pezzetti di pane fritto o abbrustolito invece della pasta. Lo stesso si potrebbe dire per la cosiddetta salsa di noci ligure, anch’essa realizzata pestando i gherigli di noce con aglio, mollica di pane bagnata nel latte e strizzata e formaggio.

Le varianti

Oggi, con la progressiva diffusione di regime vegetariano e crudismo, senza discostarsi troppo dalla formula originaria, il pesto ha provato a variare i suoi componenti. Sono nati così i pesti di zucchine, di ruchetta, di melanzane, carciofi e funghi, profumati magari con erbe aromatiche secche (timo, maggiorana, origano). Oppure uniti ad ortaggi e prodotti conservati in genere, come i pomodori secchi. Naturalmente, molte di queste salse necessitano di una cottura per quanto breve.

Alcune importanti raccomandazioni

Anche se abbiamo usato spesso il termine pestare, in realtà, nell’uso del mortaio il movimento del pestello dovrà essere circolare. Bisognerà cioè avere cura di rotearlo schiacciando gli ingredienti lungo la parete del mortaio e non sul fondo.

 

piùCucina

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