Erbe aromatiche: proprietà, ricette e curiosità Erbe aromatiche: proprietà, ricette e curiosità
Erbe aromatiche: proprietà, ricette e curiosità

Le erbe aromatiche sono una vera risorsa in cucina! Per le loro proprietà e perché aggiungono un tocco in più alle tue ricette. In questo articolo ti spieghiamo come coltivarle e abbinarle

Comunemente per piante aromatiche s’intendono quelle piante odorose, per la presenza di oli essenziali contenuti nelle foglie, nelle radici o nei semi, che trovano un uso in cucina per insaporire cibi, salse e condimenti vari.

Erbe odorose fresche, diciamo, per distinguerle dalle spezie che esprimono il loro aroma una volta essiccate. Così, per intenderci, aromatiche sono il prezzemolo, l’erba cipollina, la salvia, il timo, la maggiorana, mentre spezie sono lo zafferano, il chiodo di garofano o la noce moscata.

Tutte le proprietà delle erbe aromatiche

Quando ancora la cucina era tutt’uno con la dietetica e la medicina, le erbe aromatiche non erano solo un mezzo per dar sapore ai cibi. Servivano anche per garantire, con le loro proprietà antibatteriche e antisettiche, la conservazione del cibo o mascherare con il loro profumo eventuali cattivi odori o sapori.

Alle aromatiche era riconosciuta anche un’azione farmacologica e terapeutica, che le indicava come rimedio a numerosi disturbi e come presidio per la conservazione della salute.

Nell’812 un editto dell’imperatore Carlo Magno faceva obbligo di coltivare ben 74 erbe “salutari”. Sempre nel IX secolo, i medici della Scuola di Salerno, la prima scuola medica dell’Occidente, dicevano un gran bene della salvia, della menta, dell’anice e di altre erbe aromatiche oggi meno conosciute e usate.

Tuttavia, pur riconoscendo i benefici delle erbe aromatiche, per le sostanze organiche, sali minerali e vitamine che esse contengono, noi guardiamo di più al piacere che ci procurano nell’esaltare con il loro profumo la nostra cucina.

Come sarebbe una cucina senza erbe aromatiche? Scialba, insapore e davvero poco appetitosa!

Del resto è l’odore, sentinella avanzata del cibo che andremo a mangiare, quello che scatena in noi il desiderio di mangiarlo!

Non c’è dubbio che l’uso di un aroma particolare abbia finito per caratterizzare molti dei piatti che riconosciamo ed apprezziamo. Naturalmente l’abbinamento di un’erba ad una preparazione o ad un alimento dipende dalla storia e dalla cultura tradizionale del posto che ne condiziona l’uso.

Per esempio, con i fagioli un toscano userà la salvia, laddove un veneto metterà solo prezzemolo o il friulano ci aggiungerà l’alloro. Così se il finocchio in Sicilia va con pasta con le sarde, in Umbria sta bene anche con la porchetta.

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Il rosmarino, che solitamente va con le carni, si sposa bene tradizionalmente con il dolce di farina di castagne (castagnaccio), e niente impedisce che venga impiegato anche con i crostacei e con il pesce alla brace e così via.

Questione di gusti… e di armonia delle ricette!

La libertà che circola nelle cucine e sui fornelli, non solo italiani, sembrerebbe consentire oggi ogni genere di abbinamento. Ma una regola pur sempre rimane, ed è quella di mantenere l’armonia e l’equilibrio del gusto.

Un aroma forte, penetrante, non andrà mai su una materia prima, mettiamo un pesce, una verdura, dal profumo delicato, così come un’erba dai profumi sottili soccomberebbe su una carne con un forte sentore di selvatico.

Nella pratica di cucina va comunque deciso il grado d’intensità del profumo che si vuole dare al piatto finito. Un conto è infatti un mazzetto d’erbe unito ad una preparazione da mandare in una lunga cottura insieme ad altri ingredienti, un altro è aggiungere un’erba fresca finemente tritata a cottura ultimata.

Le salse

Molti sono gli usi delle nostre erbe aromatiche in cucina e molte sono le salse in cui entrano da protagoniste. Per ricordarne qualcuna: la salsa verde tedesca, a base di borragine, cerfoglio, erba cipollina, prezzemolo e crescione. Oppure l’hummus (purea di ceci mediorientale) alla menta, basilico ed erba cipollina. Senza dimenticare le tante bevande salutari, tisane calde alle erbe, e infine, per gli appassionati del genere, i cocktail!

Coltivare e conservare le aromatiche

La maggior parte delle erbe aromatiche va usata fresca, e se si dispone di un piccolo orto, o anche di un terrazzo dove coltivare, il momento migliore per la raccolta delle foglie è nelle prime ore del mattino.

La stagione ideale è la primavera o comunque prima della fioritura, mentre, se si usano i fiori, questi vanno colti appena prima che sboccino. Alcune erbe vanno consumate secche; l’origano, certo, ma anche la menta conserva la sua forza aromatica essiccata.

Oltre che per essiccazione, le erbe aromatiche di cui si utilizzano le foglie possono essere conservate per surgelamento o mettendole in infusione nell’olio.

Quest’ultimo metodo permette anche di avere a disposizione un condimento pronto da utilizzare: al rosmarino, al timo, alla salvia, all’erba cipollina. Con le erbe, infine, si possono aromatizzare: aceto, sale, burro, zucchero, con cui arricchire con un semplice gesto i nostri piatti d’ogni giorno.

piùCucina

piùCUCINA è un bimestrale della casa editrice Quadò, composta da un team di persone (sopratutto donne) che condividono una grandissima passione per la gastronomia, i prodotti sani e genuini, le ricette “fatte in casa” e tutto quanto ci permette di fare apprezzare la cucina italiana in tutto il mondo.

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