I vantaggi della cucina integrale I vantaggi della cucina integrale
I vantaggi della cucina integrale

Perché mangiare integrale? Te lo spieghiamo in questo articolo! Ecco tutti i vantaggi della cucina integrale e qualche ricetta

I vantaggi della cucina integrale

Perché mangiare integrale? Perché nella cucina integrale c’è tutto: gusto, salute e leggerezza. Eppure… Ammettiamolo, il termine integrale, con il suo derivato integralismo, non ispira molta simpatia. Lo sentiamo come evocativo di rigidezza ideologica, di rigore fondamentalista da santoni della corretta alimentazione. Tutto vero, ma da quando i moderni sistemi dell’agroindustria e le tecniche di conservazione e trasformazione hanno impoverito il cibo di elementi nutritivi, mangiare una mela con la buccia è un modo naturale di alimentarsi con un prodotto integrale. Ecco i vantaggi.

Cosa vuol dire cucina integrale

L’etimologia di integrale dice infatti: non toccato, che non manca di nulla, intero, completo. Applicando questa definizione ad un alimento, identifichiamo un prodotto che non ha subìto alcuna manipolazione o modificazione fisica o chimica. Di conseguenza, non ha perso nessuna delle sue proprietà naturali, in sapori e odori, ma soprattutto in principi nutritivi. Fino a ieri, ad esempio, si è creduto che la parte nutritiva del grano fosse tutta nel chicco liberato dal suo involucro esterno, la crusca, e dal germe.

Col grano abbiamo toppato

Quindi s’è pensato bene, anche per poterlo conservare più a lungo, di raffinarlo, destinando la crusca all’alimentazione animale e di tenersi il chicco pulito. Oggi sappiamo che con la raffinazione si salva solo la parte amidacea del frumento, mentre si perdono tutte le preziose sostanze contenute nella crusca e nel germe. Le farine ricavate dalla macinazione a pietra del chicco intero sono ricche di vitamine B ed E, dove la farina 00, la più raffinata, ne è quasi del tutto priva. Non diversamente è accaduto per altri prodotti processati dall’industria agroalimentare.

I cereali non raffinati

Fra gli alimenti che non avendo subito alcun processo di raffinazione conservano il tegumento esterno ed il germe, ci sono i cereali. Ad esempio grano, orzo, riso, segale, avena, mais e grano saraceno, trascurando i meno conosciuti amaranto e quinoa. Ma anche il miele, quando non sia stato sottoposto a processi di pastorizzazione, od ottenuto non da polline o nettare, ma da sciroppi di zuccheri raffinati dati in pasto alle api, è da considerarsi integrale.

Zucchero, olio e latte

Integrale, lo sappiamo bene, è lo zucchero di canna, quello non raffinato e sbiancato, il sale marino ricco di oligoelementi (magnesio, bromo, iodio). E poi il latte non pastorizzato, omogeneizzato, scremato, microfiltrato o passato ad alte temperature (UTH) per farne un latte a lunga conservazione. Senza dimenticare l’olio extravergine d’oliva ottenuto da prima spremitura a freddo, che conserva tutto il suo patrimonio di sostanze antiossidanti.

• Una volta chiarito questo, la cucina integrale altro non fa che adoperare alimenti integrali, attenta a preservarne tutte le proprietà e i valori nutritivi. E se i prodotti che utilizziamo sono “completi”, con qualche attenzione nella cottura, anche la nostra alimentazione non mancherà di essere completa.

Come mangiare integrale

• Un alimento integrale è un alimento vivo, e studi fatti sui cereali integrali hanno dimostrato che le sostanze vitali si perdono oltre i 160°, mentre fino ai 100° non subiscono alcuna modificazione. Perciò la cottura dovrà avvenire in contenitori che raggiungano lentamente la temperatura e la conservino senza sbalzi violenti.

In concreto

No all’acciaio, al ferro o all’alluminio, sì invece a pentole di terraglia(il coccio), in ghisa pesante, porcellana, ferro smaltato o vetro resistente al fuoco. Dimenticate per una volta la pur sempre utilissima pentola pressione. Per i prodotti più comuni come l’orzo e il riso, le indicazioni sono di lasciarli a bagno in acqua tiepida almeno per un’ora, prima di cuocerli in  abbondante acqua. Per l’orzo ci vorranno 45 minuti di cottura, per il riso un’ora. Il grano in chicchi,invece, va lasciato in acqua tre giorni e poi cotto per un’ora e mezzo circa. Esistono tuttavia in commercio prodotti precotti che semplificano il lavoro e accorciano di molto i tempi di cottura. Il sale va sempre messo alla fine.

Un po’ di storia

• Ci sono piatti di antica tradizione che da sempre hanno utilizzato materie prime integrali. Per fare qualche esempio: la cuccìa siciliana, fatta col grano in chicchi, in versione sia dolce che salata; la colva pugliese,tradizionale “dolce dei morti”, fatto con chicchi di grano conditi col vin cotto, eil bulgur, sempre grano intero, ma spezzato, base per tante preparazioni mediterranee. Fra i piatti che utilizzano semole e farine ricordiamo i pizzoccheri, specialità della Valtellina, con farina di grano saraceno e farina bianca integrale, e le molte varietà di pasta fatta a mano della tradizione meridionale: manate, strascinati, orecchiette, cavatelli, che oggi ritornano come un tempo ad essere confezionate con farine integrali.

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piùCucina

piùCUCINA è un bimestrale della casa editrice Quadò, composta da un team di persone (sopratutto donne) che condividono una grandissima passione per la gastronomia, i prodotti sani e genuini, le ricette “fatte in casa” e tutto quanto ci permette di fare apprezzare la cucina italiana in tutto il mondo.

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