Calamaro ripieno di verdure, salsa al ribes e tartufo nero Calamaro ripieno di verdure, salsa al ribes e tartufo nero
Calamaro ripieno di verdure, salsa al ribes e tartufo nero

Il menù di chef Ferraro prosegue con un secondo magnifico: ecco il calamaro ripieno di verdure, salsa al ribes e tartufo nero

Calamaro ripieno di verdure, salsa al ribes e tartufo nero

Dopo il risotto con ostrica e caviale, il menù di chef Ferraro, del Cafè Calvados di Mosca, prosegue con  un secondo prezioso: uno scrigno di calamaro ripieno di verdure con salsa al ribes rosso e tartufo nero. Ecco la ricetta:

Calamaro ripieno di verdure, salsa al ribes e tartufo nero: gli ingredienti

per 4 persone

  • 4 calamari
  • 100 g di carote
  • 100 g di porro
  • 200 g di asparagi
  • 100 g di chiodini
  • 40 g di olio extravergine d’oliva
  • 3 g di basilico
  • 5 g tartufo nero
  • 20 g di parmigiano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 g di timo
  • sale e pepe q.b.

per la salsa al ribes rosso:

  • 10 g di scalogno
  • 20 g di burro
  • 2 g di timo
  • 150 g di ribes rosso
  • 50 g di brodo vegetale

Calamaro ripieno di verdure, salsa al ribes e tartufo nero: la preparazione

Calamaro ripieno di verdure, salsa al ribes e tartufo neroCalamari: tagliate a julienne asparagi, carote e porri e spadella-teli insieme ai chiodini nell’olio extravergine. Regolate di sale e pepe, togliete dal fuoco e fate raffreddare. Condite con tartufo nero, basilico e parmigiano. Riempite i calamari con la farcia ottenuta chiudendoli con l’aiuto di qualche stecchino di legno. Mettete sul fuoco una padella, riscaldatela e aggiungete un po’ d’olio, lo spicchio d’aglio ed il timo. Fate dorare per bene i calamari e condite con sale e pepe. Completare la cottura in forno già caldo a 180° C per 7 minuti.

Salsa al ribes rosso: tritate lo scalogno e imbionditelo con il burro, poi aggiungete il timo ed il ribes. Rosolate per bene e versate il brodo. Cuocete per qualche minuto, frullate e filtrate.

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Composizione: alla base del piatto versate un’emulsione di nero di seppia ed olio extravergine, poi la salsa al ribes e disponete la metà del calamaro tagliato a rondelle; completate con qualche chiodino, tartufo nero e basilico fritto.

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