Stupisci i tuoi ospiti con questo budino natalizio a strati! Crema al cioccolato e croccante di mandorle si alternano, coronati dai frutti rossi, per un risultato festoso e buonissimo

Budino al cioccolato e croccante di mandorle con frutti di bosco

Concludi il tuo pranzo di Natale con un dolce sensazionale: ecco la ricetta di un budino a strati indimenticabile, con crema al cioccolato, croccante di mandorle e frutti di bosco.

  • Preparazione 2 ore
  • Stampo da budino Ø 22 cm con foro centrale
  • Stampo Ø 22 cm
  • Per 10 persone

Ingredienti

croccante:

  • 100 g di zucchero
  • 70 g di mandorle tostate e tiepide

crema al croccante:

  • 85 g di zucchero
  • 30 g di farina
  • 8 tuorli
  • 600 g di latte
  • 6,5 g di colla di pesce
  • buccia grattugiata di 1/2 limone
  • olio di mandorle per lo stampo

crema al cioccolato:

  • 140 g di zucchero
  • 200 g di burro morbido
  • 70 g di albumi
  • 20 g di rum
  • 80 g di cioccolato fondente tritato
  • 250 g di cioccolato al latte tritato

base croccante:

  • 30 g di farina
  • 25 g di zucchero
  • 25 g di burro semifreddo
  • 20 g di farina di cocco frullata
  • 40 g di cioccolato bianco fuso

gelatina rossa:

  • 75 g d’acqua
  • 150 g di zucchero
  • 150 g di glucosio
  • 90 g di latte condensato
  • 150 g di cioccolato bianco tritato e fuso
  • 9 g di colla di pesce
  • colorante alimentare rosso

ganache di copertura:

  • 50 g di cioccolato fondente tritato
  • 60 g di panna
  • 10 g di granella di nocciole

decorazione:

  • frutti di bosco

per interno:

  • meringa sbriciolata

Preparazione

Croccante: versate in una padella lo zucchero e fatelo caramellare. Allontanatelo dal fuoco, unite le mandorle tostate e ancora tiepide e impregnatele bene. Versate il croccante su un foglio di carta da forno, appiattitelo, lasciatelo raffreddare, spezzettatelo e polverizzatelo.

Crema al croccante: scaldate il latte con la buccia grattugiata, quindi lasciate in infusione per 30 minuti e filtrate. Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e stemperate con il latte filtrato.

Addensate la crema sul fuoco rimestando continuamente, quindi allontanate dal fuoco e fatevi sciogliere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata. Raffreddate la crema proteggendo il recipiente con pellicola a contatto.

1.2. Alla crema fredda unite il croccante polverizzato, poi versate la massa nello stampo già leggermente unto con olio di mandorle e riponetelo in frigo. Quando il dolce si è raffreddato, inserite alcuni pezzetti di meringa conservando sempre il dolce al fresco.

Budino al cioccolato e croccante di mandorle con frutti di bosco

Budino al cioccolato e croccante di mandorle con frutti di bosco

Crema al cioccolato: fondete i due cioccolati e, a parte su un bagnomaria, montate il burro con il liquore. Separatamente montate anche gli albumi con lo zucchero.

3.4.5. Unite le due battute e il cioccolato fuso e tiepido mescolando bene.

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Assenmblaggio

6. Prelevate lo stampo dal frigo e versate la crema scura su quella al croccante, quindi pareggiate e collocate lo stampo in freezer per 5-6 ore.

Budino al cioccolato e croccante di mandorle con frutti di bosco

7.8.9.10. Base croccante sottile: in una ciotola versate la farina, lo zucchero, il burro e la farina di cocco frullata. Amalgamate intridendo bene con il burro e il cioccolato bianco già fuso. Rivestite il fondo dello stampo (Ø 22 cm) con carta da forno e ungete il bordo.

Versate l’impasto, livellatelo bene e posizionate il coppapasta al centro della tortiera, prelevando la parte di impasto nel coppapasta. Cuocete la base sottile a 175° per 8-9 minuti, poi sfornate e raffreddate sulla gratella. Spalmate il disco con cioccolato bianco fuso, quindi fatelo indurire in frigo.

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11.12.13.14. Gelatina rossa: mescolate acqua e zucchero con il glucosio e poi scioglieteli sul fuoco portando alla temperatura di 103°. Versate lo sciroppo bollente sul cioccolato con il latte condensato, mescolate energicamente e poi unite la colla di pesce ammollata e strizzata. Colorate il composto di rosso ed, eventualmente, filtratelo.

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Copertura: portate a bollore la panna, immergete il cioccolato tritato facendolo sciogliere, poi completate con la granella di nocciole e raffreddate.

15.16.17. Decorazione: posizionate sul budino la base croccante sottile e poi sformatelo.

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18. Colate tutt’intorno, sia all’esterno che all’interno, la gelatina rossa, magari ripassando una seconda volta.

Budino al cioccolato e croccante di mandorle con frutti di bosco

Ponete il dolce in frigo e, una volta consolidatala gelatina rossa, sistematelo sul piatto di servizio.

19. Riempite una sacca con la ganache e poi depositatela nella scanalatura sulla superficie del dolce.

Budino al cioccolato e croccante di mandorle con frutti di bosco

20. Decorate con una corona di frutti di bosco e servite il dolce dopo una sosta a temperatura ambiente di almeno 20 minuti.Budino al cioccolato e croccante di mandorle con frutti di bosco