Aceto: storia, ricette e curiosità sul condimento più versatile Aceto: storia, ricette e curiosità sul condimento più versatile
Aceto: storia, ricette e curiosità sul condimento più versatile

Dagli antipasti freddi ai dolci, l’aceto è probabilmente il condimento più versatile che esista. Ecco alcune curiosità, i metodi di produzione e, naturalmente, ricette!

Aceto: storia, ricette e curiosità sul condimento più versatile
Una leggenda vuole che Annibale abbia spianato il suo cammino attraverso le Alpi versando aceto sulle rocce riscaldate col fuoco. Ma qual è l’origine di questo condimento? E quali sono i suoi usi, in cucina e non solo? Ecco storia, curiosità e ricette con l’aceto.

Antico come vite e vino

Conosciuto sin dai tempi biblici, e antico quanto la vite e il vino, questo prodotto della fermentazione acetica del vino ha trovato nei secoli impieghi sicuramente meno fantasiosi. Apprezzato anche per le sue proprietà antisettiche e antifermentative, è entrato in numerose preparazioni farmaceutiche e cosmetiche.

Riguardo al suo uso gastronomico, un detto popolare raccomanda che a condire un’insalata, oltre a un saggio per il sale e a un prodigo per l’olio, ci sia un avaro… per l’aceto.

Ma anche se dato con ‘parca mano’, cosa sarebbe una misticanza di insalatine fresche di stagione senza una spruzzata d’aceto?

Metodi produttivi

I metodi per produrlo industrialmente sono due: quello lento, che consiste nel far passare il vino attraverso trucioli di legno non resinoso imbevuti di batteri acetici. L’altro, rapido, in cui i batteri vengono messi direttamente a contatto col vino, accelerando il processo con l’immissione d’aria compressa. Dei due, il primo si presta a produrre aceti di qualità, il secondo aceti comuni.

Per legge l’aceto in commercio deve avere una concentrazione espressa in acido acetico non inferiore a 6 grammi per cento millilitri, e un grado alcolico che superi l’1,5%. Per gli aceti di qualità più elevati sono questi valori e maggiore sarà il loro pregio.

La morbidezza è un sinonimo di qualità

Alla fine, della buona qualità fanno fede il colore: neutro se da vino bianco, rosato se da rosso, la limpidezza e il sapore: acido sì ma con una gradevole vena tendente al dolce, giac-ché la bontà di un aceto si giudica anche dalla sua ‘morbidezza’.

Si può fare anche dai cereali

Da tutto ciò che è possibile fermentare si può ricavare aceto. Seppure con la denominazione “aceto” la legge italiana intenda il solo aceto di vino, questo non impedisce l’esistenza di aceti ricavati dalla frutta, dal miele o da cereali fermentati, in commercio anche con i nomi di “aspretto”, “agro” o “agretto”.

Ecco allora l’aceto di mele, prodotto dal sidro o dal mosto di mele, ricercato anche per le sue proprietà disinfettanti e rinfrescanti. E poi quello di pere dall’aroma distintivo del frutto, e gli aceti utilizzati in cucine diverse dalla nostra, come quello ricavato dalla linfa della palma da cocco, usato in alcune cucine indiane, o l’aceto d’uva passa, prodotto in Turchia e usato nelle cucine del Medio Oriente.

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A questi vanno aggiunti l’aceto di riso tipico della cucina giapponese o quello di birra, dal gusto, ovviamente, di malto e prodotto in Germania, in Austria e nei Paesi Bassi.

Aceto più aromi

Infine, con l’aggiunta (macerazione o infuso) di sostanze aromatiche alimentari, si ottengono aceti con la denominazione “aceto di vino aromatizzato”.

L’aceto si può fare anche in casa, non è difficile. Basta aggiungere ad un vino non troppo alcolico dell’aceto o un po’ di ‘madre dell’aceto’ (Mycoderma aceti), costituita da colonie di microrganismi che si sviluppano negli aceti più vecchi.

L’aceto ama il caldo

La sola attenzione sarà quella di conservare i contenitori aperti e in ambienti caldi (intorno ai 30°). Chi volesse può divertirsi poi ad aromatizzarlo in vario modo: al basilico, al peperoncino, alla salvia, all’aglio e perfino alla rosa o al corbezzolo. Salvo per chi soffra di gastriti o di ulcera, l’aceto non presenta alcuna controindicazione.

La sua acidità, unita all’astringenza e al valore calorico nullo, lo candidano ad accompagnare materie prime che necessitano di un’azione ‘sgrassante’ o ad esaltare il sapore di quelle con un basso tenore di acidità.

Aceto Balsamico Tradizionale

Un discorso a parte merita il famoso Aceto Balsamico, di cui in Emilia si disputano il primato Modena e Reggio Emilia. Dal punto di vista normativo il balsamico, il tradizionale DOP e quello IGP, sono classificati come “Aceti diversi da aceti di vino”.

Il Tradizionale, di Modena come di Reggio, si ottiene dalla cottura a fuoco diretto di mosto da uve tradizionalmente coltivate nella provincia corrispondente senza l’aggiunta di altre sostanze, mentre nel Balsamico IGP di Modena, oltre a un concentrato di mosto, entra anche aceto di vino e caramello.

Infine, se il Tradizionale necessita di un invecchiamento minimo di 12/25 anni, il secondo ottiene la dicitura “invecchiato” dopo tre anni di invecchiamentoPer il Tradizionale il procedimento è lungo e laborioso: il mosto cotto, ridotto di circa un terzo del volume iniziale, viene lasciato “maturare” in soffitte dove subisce grandi escursioni termiche.

Ogni anno parte del contenuto della prima botte di 80 l viene travasato in altre sempre più piccole e di legni diversi. Solitamente sono castagno, rovere, gelso, frassino, ciliegio e ginepro. Il prodotto finale è un aceto agrodolce molto concentrato e aromatico, in una parola: balsamico.

Aceto nei dolci

Dal salame friulano all’aceto con polenta e cipolla, allo scapece salentino di pesce fritto con mollica di pane e zafferano, l’aceto entra, come esaltatore di sapidità o componente aromatico, nella preparazione di pietanze, nelle marinature, nelle salse e nella conservazione di ortaggi e verdure in genere. Meno conosciuto, e da provare, il suo impiego al posto del succo di limone o con il lievito negli impasti dolci.

piùCucina

piùCUCINA è un bimestrale della casa editrice Quadò, composta da un team di persone (sopratutto donne) che condividono una grandissima passione per la gastronomia, i prodotti sani e genuini, le ricette “fatte in casa” e tutto quanto ci permette di fare apprezzare la cucina italiana in tutto il mondo.

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